Что заказала в ресторане героиня Сомерсета Моэма Джулия Лэмберт после своего триумфа в конце романа «Театр»? Какое питьё было необходимо супругам Лариным как воздух? Каково было любимое блюдо Н. В. Гоголя? Что солила на зиму мать Татьяны и Ольги Лариных из пушкинского «Евгения Онегина»? Из подобных вопросов можно устроить настоящую викторину. Тот, кто много и внимательно читает, наверняка обращает внимание на то, что редко встречаются такие литературные произведения, герои которых ничего не пьют и не едят. И это естественно, потому что в книгах должна описываться истинная жизнь, которая – увы! – не бывает без еды и питья. Так что нет ничего удивительного в том, что и классики русской и зарубежной литературы уделяли немалое внимание описанию различных кушаний.
Например, Иван Андреевич Крылов среди своих современников слыл не только выдающимся баснописцем, но и был известен в петербургских гостиных как гурман, знаток и ценитель хорошего стола. Подобно тому, как в меню Фонвизина, например, присутствовали подовые пироги, вышедшие из употребления в ХХ веке и даже не оставившие по себе памяти в поваренных книгах, изданных после 1907 года, так и в меню Крылова имеется одно блюдо, еще более экзотическое и также «вымершее». В отличие от подовых пирогов, оно даже не упоминается в литературе, а рецепт его можно найти лишь в пособиях, изданных до 1775 года. Блюдо это – «петушьи гребешки». А вот второе мясное блюдо – «бараний бок с кашей». Кстати, это блюдо встречается не только у Крылова, но и у Гоголя в «Мертвых душах». Распространенное, значит, было это кушанье, такого уже не встретишь, мало у кого сейчас свои-то бараны, новое время – новые блюда!
Драматург Александр Островский в своих пьесах часто показывает, как его герои пьют чай. Но не всегда под чаем имеется в виду именно чай, иногда чаепитие служит лишь маскировкой, прикрытием их пристрастия к вину, мадере, рому, которые употребляются с чаем или даже под видом чая. Так, в «Бесприданнице» купцы пьют с утра шампанское в трактире в чайниках и расплачиваются за «чай», соблюдая, таким образом, приличия в глазах других посетителей.
Одним из самых «кулинарных» писателей считают Гоголя, особенно выделяется в этом отношении его «Ревизор». Это, несомненно, самое кулинарное из драматургических произведений Гоголя. Если читать его, тщательно обращая внимание на развитие только кулинарной темы, становится совершенно очевидно, что Гоголь не только старался создать выразительный психологический образ Хлестакова, но и строил всю динамику и эволюцию его превращений – от жалкого, трусливого «щелкопера», заискивающего перед собственным слугой, до наглого амбициозного враля, выдававшего себя за петербургского сановника, — в значительной степени при помощи кулинарного антуража. Во всех произведениях Николая Васильевича многие его герои только и делают, что пьют и едят: это Собакевич и Коробочка в «Мертвых душах», там же – Манилов и Ноздрев, это старосветские помещики в «Миргороде», это и герои «Вечеров на хуторе близ Диканьки».
Н. В. Гоголь — общеизвестный мастер художественных описаний. Он видит вещи как бы под микроскопом, они часто меняют свой привычный облик, часто наделяются самостоятельной жизнью. Ярко и красочно вырисованы у писателя сцены застолий. Н. В. Гоголь привык относиться к еде с уважением, но всё же резко отделял сытость от чревоугодия. С первых страниц поэмы «Мёртвые души» Н. В. Гоголь отводит немалое место «образам еды». А это в свою очередь является свое¬образной характеристикой и места действия, и самих героев. Прибытие Чичикова в губернский город начинается с посещения трактира, где ему подают на обед «щи с слоёным пирожком, нарочно сберегаемым для проезжающих в течение нескольких недель, мозги с горошком, сосиски с капустой, пулярку жареную, огурец солёный и вечно слоёный сладкий пирожок».
А. П. Чехов в рассказе «О бренности» описывает трапезу своего героя.
А вот как «Надворный советник Семен Петрович Подтыкин сел за стол, покрыл свою грудь салфеткой и сгорая не¬терпением, стал ожидать того момента, когда начнут подавать блины… Перед ним, как перед полководцем, осматривающим поле битвы, расстилалась целая картина. Посреди стола, вытянувшись во фронт, стояли стройные бутылки. Тут были три сор¬та водок, киевская наливка, рейнвейн. Вокруг напитков в художественном беспорядке теснились сельди с горчичным соусом, кильки, сметана, зернистая икра (3 рубля 40 копеек за фунт), свежая семга и прочее. Подтыкин глядел на все это и жадно глотал слюнки… Но вот, наконец, показалась кухарка с блинами… Семен Петрович, рискуя обжечь пальцы, схватил два верхних, самых горячих блина и аппетитно шлепнул их альном воздействии шипучих (шампанского, цимлянского, горского) и красных сухих стна свою тарелку. Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки… Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой, обмазал их икрой. Места, на которых не было икры, он об¬лил сметаной… Оставалось теперь только есть, не правда ли? Но нет… Подтыкин глянул на дело рук своих и не удовлетворился… Подумав немного, он положил на блины жирный кусок семги, кильку и сардинку, потом уже, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот… Но тут его хватил апоплексический удар». Поневоле задумаешься о чувстве меры!
Нельзя обойти вниманием Пушкина, только у него так подробно описывается процесс приготовления вечернего чая, чая после званого обеда. Еще более подробно останавливается Пушкин на характеристике вин, на сравнении свойств и качеств, физиологическом и эмоционоловых вин (бордо, кахетинского):
И я Бордо благоразумный
Уж нынче предпочел ему.
К Аи я больше неспособен;
Аи любовнице подобен,
Блестящей, ветреной, живой,
И своенравной, и пустой…
Да здравствует Бордо, наш друг!
А Гаврила Романович Державин? Почему мы привыкли считать его слог скучным? Разве не прелесть вот это? Так «вкусно» написано!
Шекснинска стерлядь золотая,
Каймак и борщ уже стоят;
В крафинах вина, пунш, блистая
То льдом, то искрами манят;
С курильниц благовонья льются,
плоды среди корзин смеются…
Во второй половине ХХ века средитогда еще советских читателей большой популярностью пользовались книги венгерского издательства «Корвина». Одна из книг этого издательства называлась «44 венгерских рассказа». Уже в предисловии к этой антологии Ю. Гусев, анализируя художественные мотивы, наиболее характерные для венгерского рассказа, выделяет мотив «гастрономический»: «Уважение к пище, к еде, может быть, где-то в своих истоках связано с веселым обжорством, которым была заполнена беззаботная жизнь венгерских джентри. Но, посмотрите, какие метаморфозы претерпевает от рассказа к рассказу осмысление той роли, которую пища играет в жизни человека. У Круди она – эстетизированная субстанция, символизирующая самоё жизнь… У Костолани же в рассказе «Омлет по-вобурнски» банальная яичница-глазунья…становится средством унижения человеческой личности… А вот у Калмана Шандора пища принимает участие в классовой борьбе, безжалостно наказывая повара, который верой и правдой служит господским желудкам».
А теперь перейдем к практике и посмотрим, что же едят герои венгерских писателей, бедные и богатые, сытые и голодные, грустные и веселые.«…он молча развернул перед собой кулек со шкварками и прохладной паприкой, с наслаждением отрезал кусок серого хлеба и уже готов был приступить к трапезе…» «Вижу, здесь знают толк в приготовлении пёркёлта, я прото, что в соусе помидоры чувствуются, а ведь их не везде в пёркёлт кладут. Зеленая паприка и картошка, так вот прижаренные, тоже сказываются» (Дюла Круди «Последняя сигара в «Прежнем арабском сером»).
Пёркёлт – превосходное блюдо венгерской кухни, готовится из сочных частей мясной туши.
Мясо нарезается мелкими кусочками. В готовом блюде сока остается не слишком много, он должен быть концентрированным, но нес лишком густым. Добавлять муку в него не следует Для приготовления потребуется: 1-1, 5 кг говядины, 120 г жира (лучше смальца), 250 г репчатого лука, 20 г паприки, 2-3 зубчика чеснока, 200 г зеленого перца, 100 г помидоров.Мясо нарезать кубиками (2-3 см). Лук мелко нарезать и потушить в жире, уменьшить огонь и добавить паприку, быстро размешать, тотчас же положить мясо, посолить и тушить под крышкой. Когда сок выпарится, подлить немного воды или мясного бульона, и изредка помешивая, тушить на умеренном огне. Когда мясо будет почти готово, положить в него нарезанные кубиками зеленый перец и помидоры, чеснок и тушить до готовности. На гарнир подать картофель, посыпанный зеленью. Готовить пёркёлт можно из телятины, свинины, курицы.
Ах, прекрасная Франция! Франция была всегда законодательницей моды не только по части косметики, но и еды. Во Франции не едят что попало и как попало. Поэтому не удивительно, что выдающийся Александр Дюма, писатель, историк, общественный деятель, был еще и блестящим кулинаром. В одних только всеми любимых «Трех мушкетерах» можно найти большой перечень того, что готовили тогда во Франции. Сам Александр Дюма очень любил луковый суп. Попробуйте и вы это классическое блюдо, рецепт которого появился еще в XVII веке.
Луковый суп:
40 гр масла; 2 ст л оливкового масла; 1 кг лука, мелкопорезанного; 1 ст л соли и 1 ст л сахара; 2 дольки чеснока, мелкопорезанные; 300 мл сухого вина; 3 мясных бульонных кубика.Для крутонов: 8 толстых кусков французского батона; 85 гр мелко тертого сыра Грюйер (или другой твердый сыр).
В кастрюле растопить масло, добавить лук, сахар и соль и обжаривать 10 мин, помешивая, до золотистого цвета. Снизить огонь, добавить чеснок и продолжать готовить, аккуратно помешивая, до коричневого цвета 20-30 мин. Влить вино, размешать, затем добавить 1.3 л воды. Раскрошить бульонные кубики и оставить вариться еще как минимум 30 мин. Подсушить хлеб с обеих сторон. Разложить суп в керамические огнеупорные пиалы, сверху положить хлеб, посыпать сыром и поставить под гриль, чтобы сыр расплавился.
А вот несколько кулинарных советов от мадам Мегрэ, которые не оставят равнодушными ни читателей, ни истинных гурманов. Во Франции большой популярностью пользуется книга Ж. Куртина «Кулинарные рецепты мадам Мегрэ». В ней собраны рецепты блюд, которые упоминаются в произведениях Жоржа Сименона. Если верить писателю, большинство из них готовила для своего мужа заботливая мадам Мегрэ, а блюда эти одно вкуснее другого. Иначе и быть не может, ведь ими потчевали известного гурмана – прославленного комиссара полиции. Ну а в их непревзойденных вкусовых качествах этих блюд вы сможете убедиться, когда приготовите их сами. Например, «Суп из помидоров», «Утка с апельсинами», «Рагу с красным перцем», «Рисовый торт», «Шоколадные профитроли». Рецепт «Шоколадных профитролей» от мадам Мегрэ восхитительно вкусен! Этот тающий во рту десерт подается в кафе по всейФранции. Иногда профитроли начиняют взбитыми сливками вместо мороженого, но их всегда поливают шоколадным соусом.
«Шоколадные профитроли» на 4 — 6 порций
275 г шоколада без добавок
750 мл (3 стакана) ванильного мороженого
Для профитролей
110 г (3/4 стакана) муки
1,5 мл (1/4 ч. ложки) соли
Щепотка свеженатертого мускатного ореха
75 г (6 ст. ложек) несоленого сливочного масла, 6 кусочков
3 яйца
Нагрейте духовку до 200 °С и смажьте маслом противень. Сделайте тесто. Просейте вместе муку, соль и мускатный орех. В кастрюле доведите до кипения масло и 175 мл (3/4 стакана) воды, снимите с огня и добавьте сразу все сухие ингредиенты. Взбивайте деревянной ложкой в течение минуты, пока смесь не начнет увеличиваться в объеме. Вновь поставьте кастрюлю на слабый огонь на 2 минуты, продолжайте постоянно взбивать. Снимите с огня. В маленькой посуде взбейте 1 яйцо и отставьте в сторону. В тесто добавьте оставшиеся яйца, по одному за раз, постоянно взбивайте до однородной светлой массы. Она должна медленно стекать с ложки. Столовой ложкой выложите на противень 12 шариков теста. Выпекайте 25 — 30 минут, пока тесто не поднимется и не станет золотистого цвета. Выключите духовку и дайте профитролям остыть при открытой двери духового шкафа. Чтобы сделать соус, поместите шоколад и 120 мл (1/2 стакана) теплой воды на водяную баню, помешивайте до тех пор, пока шоколад не растает. Сделайте аккуратные надрезы и начините профитроли небольшим количеством мороженого. Уложите на сервировочное блюдо. Полейте каждое пирожное соусом и сразу подавайте.
Рекса Стаута Ниро Вульфа. Как и положено по детективному канону, это – незаурядная личность, и незаурядность ее проявляется во всем, начиная с внешности. Вульф терпеть не может работать. Преступления он разгадывает не скуки ради, а потому, что ему нужны большие средства, чтобы вести тот роскошный образ жизни, к которому он привык. Его квартира с оранжереей на крыше, равно как и услуги несравненного повара Фрица Бреннера обходятся ему недёшево, тем более что Вульф большой гурман.
Раз уж мы заговорили о Мегре, то можно побывать в Америке и вспомнить другого Великого Сыщика, рожденного фантазией
Переберемся на берега туманного Альбиона. «Подавали самый унылый английский обед». Не правда ли, эта фраза из романа «Мерзкая плоть» Ивлина Во нас не удивляет. Как-то так повелось, что английская кухня считается чутьли не самой скучной и заурядной в мире.
«Говядина, баранина, холодная лососина, пирог с ревенем, пирог с крыжовником… Пробегая этот неизбежный список, я вздохнул при мысли о ресторанах за углом, где была французская кухня, кипела жизнь и сиделихорошенькие, накрашенные женщины в летних платьях». Это цитата из романа Сомерсета Моэма «Пироги и пиво, или Скелет в шкафу». Кстати, первая половина его заглавия не имеет никакого отношения к кулинарии: она позаимствована из шекспировской «Двенадцатой ночи» (слова сэра Тоби, обращенные к Мальволио: «Думаешь, если ты такой уж святой, то на свете не будет больше ни пирогов, ни хмельного пива?»). А вот как описывает мистер Эшенден, от лица которого и ведется повествование в романе, обед в доме писателя Эдуарда Дриффилда: «Обед был как раз такой, как нужно, но не парадный: рулет из рыбного филе под белым соусом, жареный цыпленок с молодым картофелем и горошком, спаржа, пюре из крыжовника со взбитыми сливками. И столовая, и обед, и обхождение – все в точности соответствовало положению литератора с большой славой, но умеренными средствами».А вот наш рассказчик в гостях уже у вдовы знаменитого старца: «Мы пошли обедать – это была добрая английская трапеза, ростбиф и йоркширский пудинг»…
Что ж, приготовить ростбиф, пудинг или цыпленка смогут многие. А вот любимый англичанами пирог с ревенем нечасто появляется на нашем столе. Молодые, сочные черешки с характерным ароматом, напоминающим яблоки, многие выращивают на дачных участках.
Пирог с ревенем
Из 500 г. пшеничной муки, 1 ст. л. молока, 100 г. сахарного песка, 2 желтков, 100 г. сливочного масла, 0,5 ч. л. соли и 30 г. дрожжей приготовьте дрожжевое тесто без закваски.
Взошедшее положите насмазанный маслом противень тесто толщиной 1см и дайте подойти. 500 г. ревеня очистите от кожицы, нарежьте очень мелкими кусочками, посыпьте сахаром и дайте как следует пропитаться. Тесто посыпьте любым натертым печеньем и положите сверху засахаренный ревень.
Сок, образовавшийся от засахаривания, подлейте к 100 г. сметаны, взбитой с 1 яйцом и натертой лимонной цедрой. Получившейся смесью залейте ревень.
Выпекать примерно 30 минут в духовке со средним жаром. Остывший пирог нарежьте кусочками.
Вы все еще относитесь к английской кухне с предубеждением? Тогда давайте еще раз обратимся к роману Ивлина Во: « — Если вы не против, — сказал полковник Блаунт, — я предпочитаю не разговаривать во время еды.
И они приступили к завтраку. Завтрак длился без малого час. Они ели заячий суп и вареную рыбу, тушеную печенку и копченый бараний окорок под соусом из мадеры, фазанье жаркое и ромовый омлет, поджаренный сыр и фрукты». На фоне всего этого великолепия пусть не покажется вам слишком скромным рецепт так называемых «папиных гренок по-валлийски», блюда, основной ингредиент которого – самый излюбленный в Великобритании сыр – чеддер, и которое является одним из древнейших горячих сырных блюд в мире.
Папины гренки по-валлийски
Натрите на терке 250 г. чеддера и распустите его на водяной бане, постепенно подливая 1 стакан пива (250). Постоянно помешивая, добавьте взбитое яйцо, ? ч. л. Горчицы, чуть-чуть молотого черного перца. Взбивайте, пока не получится густой крем. Обжарьте 8 ломтиков белого хлеба, слегка намажьте маслом, а сверху положите толстый слой сырной массы. Запекайте в предварительно нагретой до 180 градусов духовке 10 минут (или в микроволновке 2-3 мин.)
С чеддером можно приготовить и омлет.
Теперь вы убедились, что британская кухня значительно лучше, чем слава о ней ? И, возможно, известный английскийповар Джейми Оливер был не совсемправ,утверждая, что раньше английская кухня была пресная и скучная?
Накрыли. Весь старонемецкий стол
Найдется здесь, вероятно.
Сердечный привет тебе, свежий салат.
Как пахнешь ты ароматно!
Каштаны с подливкой в капустных листах,
Я с детства любил не вас ли?
Здорово, моя родная треска
Как мудро ты плаваешь в масле!
Кто к чувству способен, тому всегда
Аромат его родины дорог,
Я очень люблю копченую сельдь,
И яйца, и жирный творог!
Генрих Гейне.
Отправимся вслед за поэтом в небольшое путешествие по немецкой кухне. В провожатые пригласим бабушку Мартина из романа Генриха Бёлля «Дом без хозяина». Она считала, что обеды в национальных ресторанах должны стать неотъемлемой частью воспитания ребенка. Когда Мартину исполнилось пять лет, бабушка заявила:
— Я хочу тебе показать, как люди едят по-настоящему, — и впервые повела его в ресторан…
Давайте и мы поучимся у бабушки Мартина, как есть по-настоящему. Начнем с супа. Вот, не хотите ли попробовать, типично немецкий суп из говяжьих хвостов. Это блюдо кажется вам экзотическим? Что ж, для начала пусть будет хотя бы картофельный суп с сосисками:
Картофельный суп с сосисками
1,5 кг очищенного картофеля нарежьте кубиками. Мелко нашинкуйте 1 морковь и 1 стебель лука-порея. В 2 литрах мясного бульона в течение 30 минут сварите овощи и 4 сосиски ( например, «Франкфуртские») на среднем огне. После этого добавьте 125 г сливок, соль и перец по вкусу.. Затем сосиски выньте из бульона, а овощи протрите через сито вместе с бульоном, в котором они варились.
Да, не забудьте оставить целыми несколько кусочков картофеля. Положите сосиски целиком (при желании порежьте крупными кусочками) в готовый суп, добавьте нарезанный кубиками обжаренныйдо золотистого цвета белый хлеб вместе с поджаренным тонкими ломтиками репчатым луком. Тут же подавайте на стол.
Надо отметить, что бабушка Мартина была весьма разборчива в еде: «Она заказывала огромные куски жаркого, обнюхивала их, ножом и вилкой проверяла их мягкость, и бесцеремонно отправляла обратно, если мясо не соответствовало ее вкусу». Следуя бабушкиному меню, можно было бы предложить на второе бифштекс по-гамбургски, или корейку по-немецки, или блюда с такими малопривычными названиями, как шморбратен или шнель-клопс. Но после такого супа – снова мясо? Нет, лучше выберем рыбу, и пусть это будет не шницель из сома и не карп в пиве (вы, наверное, сразу вспомнили суп из говяжьих хвостов?), а просто треска в желтом соусе ( кстати, это мекленбургское блюдо).
Треска в желтом соусе
Филе трески (1, 5 кг) нарежьте на куски, посолите, поперчите и оставьте на час. Затем сложите в кастрюлю, добавьте туда ? корня сельдерея, нарезанного ломтиками, пару корешков петрушки и половину луковицы. Залейте водой, чтобы она покрывала кускирыбы, затем добавьте 200 г. сливочного масла. Доведите до кипения, убавьте огонь, прогрейте все в течение 10 минут на медленном огне. 6 сваренных вкрутую желтков разомните с 2-мя ст. л. уксуса, 2 ч. л. сахарного песка и 2 ч. л. крахмала. Достаньте рыбу из соуса, в котором она варилась, а сам соус вскипятите и процедите. Добавьте к нему подготовленную яичную смесь, снова нагрейте, но уже не кипятите. Залейте куски рыбы горячим соусом и подавайте на стол с отварным картофелем.
Что же еще подавали бабушке Мартина в ресторане? «Затем шли пять различных салатов, которые она сама совершенствовала путем длительных манипуляций с приправами, которые ей подавали в бутылочках, в таинственных серебряных кувшинчиках, в медных капельницах, и столь же длительных переговоров с официантами о свойствах приправ». Кстати, приправы и пряностиприменяются в немецкой кухне умеренно, поэтому она подойдет тем, кто предпочитает неострые блюда.
Итак, классический немецкий «Рейнский салат с сельдью». Конечно, вам предстоит немало работы, пока вы все нарежете, и вам может показаться несочетаемым набор ингредиентов (едим же мы селедку под шубой!), но поверьте, салат очень вкусен!
Рейнский салат с сельдью
Небольшими одинаковыми ломтиками нарежьте филе слабосоленой сельди (штук 5), 200 г жареной телятины, 20 г вареной свеклы (она придаст салату розовый цвет), 3 корнишона (маленькие маринованные огурчики), 200 г отварного картофеля, 2 кислых яблока и 4 сваренных вкрутую яйца. Мелко нашинкуйте 1 луковицу, а 50 г очищенных грецких орехов изрубите. Соедините всё в большой миске. Для соуса смешайте: 4 ст. л. майонеза, 150 г. сметаны, 1 ст. л. свекольного сока, 3 ст. л. уксуса, 0,5 ч. л. перца и по 1 ч. л. сахара и соли. В конце неплохо было бы добавить 2 ст. л. каперсов.
Накройте крышкой и оставьте на ночь. На следующий день выложить в салатник и украсить четвертинками вареных яиц. Рейнский черный хлеб с маслом – неотъемлемая принадлежность этого блюда, но и наш бородинский хлеб будет неплох.
«Но картофель, вкусный картофель, доставался ему очень редко: картофель, только что отваренный в мундире или очищенный, дымящийся, желтый, с маслом и солью. Картофель он очень любил, но никто не знал об этом». И, хоть бабушка Мартина и презирала это блюдо, давайте попробуем
«Картофель с укропом по-нижнесаксонски»
Вымойте и сварите в мундире 1 кг картофеля. Еще горячий очистите его от кожуры и нарежьте довольно крупными кусочками. В 2 ст. л. сливочного масла подрумяньте 2 ст. л. муки, добавьте 1/2 литра мясного бульона и стакан молока. Мелко нарежьте побольше вымытого укропа. Добавьте соль, перец по вкусу. Осторожно перемешивая, прогрейте кусочки картофеля в соусе, а затем добавьте к нему стакан взбитых сливок. Украсьте веточками укропа и подавайте с зеленым салатом.
Ну, а на десерт бабушке приносили «высокие бокалы с мороженым, увенчанные пышной шапкой взбитых сливок», и конечно, неизменный кофе. Вот несколько необычный рецепт кофе (На 1 чашечку):
Хорошо смешайте 1 желток, 1 ст. л. сахарного песка и рюмку коньяка. Влейте в чашку, добавьте туда крепко сваренный черный кофе (1/4 объема этой чашки) и столько же горячего молока.
Кофе под названием «Императорский меланж» готов. Надеюсь, немецкая кухня вас не разочаровала.
Покинем на некоторое время старушку Европу, пересечем океан и продолжим наше литературно-кулинарное путешествие по земле Южной Америки.
Первая остановка – Бразилия. Полюбовавшись ослепляющими красками и огнями карнавала в Рио-де-Жанейро, отправимся на маленьком пароходе в край какао, штат Баия, в небольшой городок Ильеус, неподалеку от которого родился Жоржи Амаду и где живут его земляки – герои почти всех произведений писателя. В выходной день их можно встретить на базаре. «Воскресный базар представлял собою праздничное зрелище, шумное и живописное…Куски сушеного, вяленого и копченого мяса, свиньи, овцы, олени, различная дичь…В палатках подавали на жестяных тарелках сарапател, фейжоаду, мокеки из рыбы. А попозже, когда спадет жара, заглянем в бар «Везувий». В последнее время в нем много посетителей – ведь там хозяйничает Габриэла («Габриэла, корица и гвоздика»). Благоуханье гвоздики, цвета корицы кожа…
«Сладостии закуски Габриэлы с первых дней прославились среди любителей аперитивов… Её акараже, ее жаркое из рубленого мяса с крабами, залитое яйцами и завернутое в банановые листья, острые пирожки с мясом были воспеты в прозе и в стихах…» А шиншин, приготовленный ее руками? А каруру? А эфо? Эти экзотические названия обозначают традиционные блюда бразильской кухни: акараже готовится из вареной фасоли, поджаренной в пальмовом масле, сарапател – из свиной и бараньей крови, печени, почек, легкого и сердца фейжоада – блюдо из фасоли с салом, сушеным мясом и свиной колбасой, шиншин – из курицы с протертыми овощами, приправленной луком и чесноком. Для острого каруру потребуется одноименное растение, креветки и рыба, а эфо – это бразильское блюдо из креветок и трав, приправленное маслом пальмы дендэ. Узнав ингредиенты, понимаешь, почему мы так редко встречаемся с бразильской кухней в нашей повседневной жизни. Однако есть и более приемлемые варианты. Например,
Печень по-бразильски:
Приготовьте маринад из сока одного лимона, 1 рюмки белого вина, натертой крупной луковицы, лаврового листа, зелени петрушки, черного перца (на кончике ножа) и 1/2 ч. л. соли. Печень (500 г) нарезать тонкими ломтиками и оставить на сутки в маринаде. Затем ломтики обжарить в горячем растительном масле, добавить маринад и жарить на небольшом огне 3-4 мин. Размять 2 банана и добавить в конце жаренья к печени. Подавать горячим с рассыпчатым рисом.
У вас должно получиться довольно тонкое и не очень типичное для южноамериканской кухни блюдо. Впрочем, в этом нет ничего удивительного. Бразильскую кухню считают самой изысканной в Южной Америке. Возможно, это объясняется влиянием гугенотов из Франции, селившихся в окрестностях столицы. В курином тимбале с ветчиной тоже есть небольшой французский акцент.
Куриное тимбале с ветчиной
200 г вареного куриного мяса, 200 г вареной ветчины, 200 г соуса бешамель, 3-4 ст. ложки тертого сыра, соль, перец, 1/2 ч. л. тертой лимонной цедры. Куриное мясо и ветчину пропустите через мясорубку, посолите, поперчите, добавьте соус бешамель и цедру. Огнеупорную посуду смажьте жиром или маслом и равномерно распределите полученную массу. Посыпьте тертым сыром и поставьте запекать в умеренно разогретую духовку на 30 минут.
Готовое тимбале осторожно переложите на блюдо и подайте с картофельным пюре и томатным соусом.
Однако мы совсем забыли про Габриэлу. Где же она? Почему в «Везувии» так мало посетителей? Почему Насиб такой грустный? «Никогда не понравится ему пища, приготовленная и приправленная другими руками». Не нравится она и его друзьям: «Жоан Фунженсио пожевал пирожок и выплюнул: «Невкусно, Насиб. Вам бы надо знать, что кулинария – это искусство. Она требует не только знаний, но прежде всего призвания…» Насиб нанял опытного повара. Тот неплохо готовил блюда европейской кухни… «но разве можно сравнить эту кухню с местными блюдами, остро приправленными, пахучими, вкусными? Как сравнить ее с кушаньями, приготовленными Габриэлой? «…кушанья Габриэлы из креветок и пальмового масла, рыбы и кокосового сока, мяса и перца были настоящей поэмой». А сладости, которые ей заказывали для самых торжественных событий? Даже те , что дорого продавались с аукциона, приготовленные милыми руками сеньориты Ирасемы, не шли ни в какое сравнение с тортес и павес Габриэлы.
Шоколадное паве
Для приготовления шоколадного паве возьмите 500 г. бисквитных сухариков, 5 ст. л. какао, 200 г сахара, 1 желток, 2 ст. л. масла, 1 рюмку рома или вермута. Какао залить ? стакана кипятка, добавить сахар, желток и сливочное масло. Растереть до получения крема . Сухарики обмакнуть в ром и разложить в форму или на лист пергамента. Смазать кремом, сверху выложить второй слой, и т. д., смазывая каждый слой кремом, кроме последнего. На промазку слоев должно уйти 4/5 крема. Поставьте в холодильник, чтобы масса застыла. Перед подачей на стол покрыть оставшимся кремом. Можно украсить тертым шоколадом.
А вот всесезонный бразильский десерт попроще:
Взять 4 банана, 1 ст. л. какао, ? стакана сахара, орехи. Сахар и какао смешать, бананы почистить и обвалять в какао с сахаром. Посыпать орехами. Сверху можно покрыть взбитыми сливками или мороженым.
Так пусть Габриэла вернется! Пусть после ночи любви приникнет головой к груди Насиба, пусть ее губы улыбнутся ему и прошепчут: «Красавчик…» А потом она подаст ему завтрак, состоящий из блюд, которым нет названья, но которые может приготовить только любимая и любящая женщина.
А теперь переберемся в Мексику. Книги известной мексиканской писательницы Лауры Эскивель с одинаковым интересом могут читать женщины и мужчины, люди разных поколений и разных вкусов. Потому что любовь и голод – темы, которые волнуют всех. «Шоколад на крутом кипятке» — это абсолютно оригинальное и беспроигрышное сочетание любовного романа, календаря и поваренной книги. Каждой главе в этом романе предшествует рецепт одного из блюд мексиканской кухни, а любовная интрига самым затейливым образом переплетается с кулинарной. Намеренно не приводим здесь рецепты, они вполне подходят для приготовления, но очень сложно вычленить рецепт, разорвав поэтическую вязь текста. Читайте книгу и готовьте!
Следующая страна – Аргентина. Поразительный кулинарный триллер одного из лучших современных аргентинских авторов Карлоса Бальмаседы «Кулинарная книга каннибала». «Цезарю Ломброзо было семь месяцев от роду, когда он впервые попробовал человеческое мясо» — так начинается эта книга. Однако рассказанная в ней история начинается гораздо раньше, на рубеже XIX и ХХ вв., когда братья-близнецы Лучано и Людовико Калиостро, променяв лазурные пейзажи Средиземноморья на суровое побережье Южной Атлантики, открыли ставший легендарным ресторан «Альмасен Буэнос-Айрес» — и написали не менее легендарную «Поваренную книгу южных морей». Хочется обрадовать вас хотя бы одним рецептом из этой книги, в которой чего только нет:«…рыба и морепродукты с имбирем и рисовыми хлопьями на шампурах, филе балтийской сельди в маринаде из белого рейнского вина, блинчики с креветками, приготовленными в томатном соусе, запеченная с зернами кунжута камбала, мороженое с сиропом из красной смородины и само совершенство – медовые безе с малиной» К слову сказать это меню было в романе было предложено в 1951 г. Эвите Перон, жене президента Аргентины. Приготовьте несложное, но очень вкусное и полезное блюдо:
«Камбала в соусе из апельсинов и розмарина».
Камбалу посолить, обжаритьна растительном масле по 7 мин. с каждой стороны. Сразу же после обжарки залить апельсиновым соком и тушить до золотистого цвета. Добавить несколько листочков розмарина, щепотку черного перца. Подать с белым рисом, сваренным с шафраном.
В книге Эльчина Сафарли «…нет воспоминаний без тебя» любви больше, чем страниц. Грустной, радостной, отчаянной, вдохновляющей. Герой романа, входящего в сборник, «Любовь со дна Босфора», разрывается между Баку и Стамбулом, где живет его любимая. Соответственно, и рецепты блюд, встречающиеся в книге, турецкие и азербайджанские, есть даже венгерские. Здесь можно найти рецепты варенья из айвы, домашнего сахарного печенья, пиде. Пиде – это турецкие пирожки, «лодочки» из нежнейшего теста с начинкой из бараньего фарша, шпината и малосольного пейнира (свежего сыра, брынзы).
К слову сказать, в издательстве «АСТ» только что вышла книга Э. Сафарли «Рецепты счастья». Это жизненные истории автора, приправленные детскими воспоминаниями и семейными рецептами. Послевкусие от книги – долгое, но легкое, по-восточному пряное, но приятное. Уже после первых глав вам захочется угостить близких. А прочитав книгу, кредо автора-повара – «Еда приносит счастье только тогда, когда она приготовлена с душой!» — станет вашим.
А теперь перенесемся, перелетим или переплывем на другой континент – в Австралию. Аппетитную книгу Керри Гринвуд «Радости земные» рекомендуется читать перед завтраком, обедом и ужином. Если забудете о еде – не обижайтесь. Героиня романа Коринна Чапмен была бухгалтером, но это скучно, а выпекать кексы – весело, поэтому она открыла пекарню в центре Мельбурна, чтобы радовать местных жителей вкусными булочками. Все бы хорошо, если бы не наркоманы, которых что-то очень много стало в округе. И слишком много молодых людей умирает от передозировки. Волей-неволей Коринна втягивается в расследование подозрительных смертей. В конце концов она разоблачает преступников, а вот как именно читайте сами, не зря же на обложке написано «взаХЛЕБный детектив». В конце книги – рецепты фирменных маффинов Коринны.
Материал подготовила:
Л. Потокина, методист МКУ МЦБС
Предлагаем вниманию читателей
список художественной литературы к нашей теме (в формате WORD)
